Kleines Kaffee- und Barista-Lexikon (M-Z)

MARAE das Lübecker Innenstadt CaféLetzter Teil des kleinen Glossars zu den häufigsten Begrifflichkeiten unter Barista und Kaffee-Liebhabern. Beides findet sich in unserem Café in Lübecker Innenstadt.

N

Naturkaffee, Trockenbearbeiteter Kaffee, Trockenmethode Kaffee

Kaffee, der durch Entfernen der Schale oder Frucht nach dem Trocknen der Kaffeefrucht verarbeitet wird. Wenn nur reife Früchte verwendet werden und die Trocknung sorgfältig durchgeführt wird, kann trocken verarbeiteter Kaffee komplex, fruchtig und tief dimensioniert sein. Wenn die Ernte und Trocknung sorglos durchgeführt wird, wie es bei billigeren, trocken aufbereiteten Kaffees der Fall ist, kommt es zu geschmacklosem, hartem Kaffee. Die besten und bekanntesten trocken verarbeiteten Kaffees sind Jemenkaffees, die Harrar-Kaffees aus Äthiopien und die besten traditionellen brasilianischen Kaffees.

O

Organischer Kaffee, zertifizierter Bio-Kaffee

Kaffee, der von einer externen Stelle als Anbau und Verarbeitung ohne den Einsatz von Pestiziden, Herbiziden oder ähnlichen Chemikalien zertifiziert wurde.

P

Pergamentkaffee

Beschreibt nassverarbeiteten Kaffee, der mit der getrockneten Pergamenthaut geliefert wird, die die Bohne bedeckt und sie normalerweise vor Feuchtigkeit und anderen Schäden schützt. Das Pergament wird kurz vor dem Braten entfernt.

Perkolator

Eine Art von Kanne, die zum Brühen von Kaffee verwendet wird und durch Perkolation funktioniert. Diese besteht aus der Bewegung und dem Filtern von Flüssigkeiten durch poröse Materialien.

Portafilter

Der Griff mit Schale an einer Espressomaschine, die den gemahlenen Kaffee während des Brühvorgangs hält.

R

Roast

Der Prozess, der die chemischen und physikalischen Eigenschaften von grünen Kaffeebohnen in geröstete Kaffeeprodukte umwandelt. Dieser Prozess erzeugt den charakteristischen Geschmack von Kaffee, indem er dazu führt, dass sich der Geschmack von grünen Kaffeebohnen ändert.

Robusta

Derzeit der einzige bedeutende Konkurrent unter den angebauten Kaffeearten zu Coffea arabica. Robusta produziert etwa 30% des weltweiten Kaffees.

S

Second Crack

Die zweite von zwei deutlich unterschiedlichen Perioden des Knackens beim Rösten, wenn die Kaffeebohnen ihre eigene Wärme abgeben und sich plötzlich ausdehnen. Der erste Riss beginnt bei Temperaturen der Bohnensonde in der Nähe von 400 Grad Fahrenheit, wobei ein Geräusch ähnlich wie bei Popcorn entsteht, und verringert sich dann und stoppt manchmal kurzzeitig, bevor der zweite Riss beginnt. Der zweite Riss beginnt bei 440 bis 450 Grad Fahrenheit, gemessen mit einer Röstbohnensonde. Der dunkelste von schmackhaften Braten (Dark French) wird auf dem Höhepunkt von Second Crack erreicht. Wenn die Röstung bis zur Fertigstellung des zweiten Risses fortgesetzt wird, wird der Kaffee verbrannt und kann Feuer fangen.

Semi-dry verarbeiteter Kaffee, Pulp-Naturkaffee, Halbtrocken verarbeiteter Kaffee

Kaffee hergestellt durch Entfernen der Außenhaut der Kaffeefrucht (ein Prozess, der als Pulpen bezeichnet wird) und Trocknen des enthäuteten Kaffees mit dem klebrigen Schleim und den noch an der Bohne haftenden Innenhäuten (Pergament und Silberhaut). Dieses Verarbeitungsverfahren, das sich zwischen dem Trockenverfahren und dem Nassverfahren befindet, hat keinen Konsensusnamen. Es ist eine von drei in Brasilien praktizierten Verarbeitungsmethoden und wird von Landwirten in Sumatra und Sulawesi, Indonesien, sporadisch in kleinem Umfang eingesetzt.

Single-Origin-Kaffee, gerader Kaffee

Single-Origin-Kaffee ist der Ort, an dem die Bohnen aus einem einzigen Land, einer einzigen Region und einer einzigen Kultur stammen.

Siphonbrauerei

Eine Methode, die weniger fein gemahlene Bohnen verwendet. Das Wasser wird in den Kaffee gegeben und tropfen gelassen. Da das Wasser weniger heiß ist (als die Espressomethode), geht es langsamer durch den Boden und führt zu einem milderen Geschmack.

Specialty Coffee Association of America (SCAA)

Eine wichtige und einflussreiche Vereinigung von Spezialitätenröstern, Großhändlern, Einzelhändlern, Importeuren und Züchtern mit Sitz in Long Beach, Kalifornien.

Spezialkaffee, Spezialkaffee, Spezialkaffee

Praxis des Verkaufs von Kaffee nach Herkunftsland, Röstung, Aroma oder spezieller Mischung und nicht nach Marke oder Marke. Der Begriff Specialty Coffee suggeriert auch den Handel und die Kultur, die rund um diese Merchandising-Praxis entstanden sind.

Sonnentrocknung

Trocknen von Kaffee direkt nach dem Pflücken (im Trockenverfahren) oder nach dem Entfernen von Früchten (im Nassverfahren), indem man ihn der Sonnenwärme aussetzt, indem man ihn verteilt und in dünnen Schichten auf Trockengestellen oder Terrassen reibt. Eine traditionellere Alternative zur maschinellen Trocknung.

T

Ton

Das Aussehen oder die Farbe des Kaffees.

Türkischer Kaffee

Kaffee gemahlen zu einem Pulver (extrafein), normalerweise gesüßt, zum Kochen gebracht, und serviert gemahlen und alles.

V

Vakuum-Filter-Verfahren

Brühverfahren, das sich von anderen Filterverfahren dadurch unterscheidet, dass das Brühwasser mittels eines Teilvakuums durch den gemahlenen Kaffee gezogen wird.

Ventilsack

Ventilsäcke sind luftdichte Kaffeebeutel mit kleinen Einwegventilen, die das Entweichen von Gasen ermöglichen, aber keine Luft in den Beutel lassen. Der Ventilsack war eine bedeutende Entwicklung für die Spezialitätenkaffeindustrie, da er es Kaffeeröstern ermöglichte, frisch gerösteten Kaffee zu verpacken, ohne die Kaffeebohnen vorher zu entgasen. Kurz nach dem Rösten geben Kaffeebohnen eine enorme Menge an Gas ab, wodurch versiegelte Verpackungen, die nicht mit einem Einwegventil ausgestattet sind, erweitert werden. Frisch gerösteter Kaffee produziert bei sofortiger Verpackung im Ventilsack genügend Gas, um den größten Teil des Sauerstoffs aus dem Beutel zu entfernen, so dass die Bohnen viel länger frisch bleiben.

Vintage-Kaffee

Traditionell wird Kaffee mehrere Jahre lang in Lagern gelagert, manchmal bewusst, manchmal versehentlich. Diese Alterung reduziert den Säuregehalt und erhöht den Körper. Gereifter Kaffee wird länger gehalten als Kaffee aus alter Ernte oder reifer Kaffee. In jüngster Zeit wurde einige indonesische Kaffeesorten einer Art beschleunigtem Altern ausgesetzt, bei dem sie absichtlich feuchter Luft ausgesetzt waren, ähnlich wie der indische Monsunkaffee.

V

Vakuum-Filter-Verfahren

Brühverfahren, das sich von anderen Filterverfahren dadurch unterscheidet, dass das Brühwasser mittels eines Teilvakuums durch den gemahlenen Kaffee gezogen wird.

Ventilsack

Ventilsäcke sind luftdichte Kaffeebeutel mit kleinen Einwegventilen, die das Entweichen von Gasen ermöglichen, aber keine Luft in den Beutel lassen. Der Ventilsack war eine bedeutende Entwicklung für die Spezialitätenkaffeindustrie, da er es Kaffeeröstern ermöglichte, frisch gerösteten Kaffee zu verpacken, ohne die Kaffeebohnen vorher zu entgasen. Kurz nach dem Rösten geben Kaffeebohnen eine enorme Menge an Gas ab, wodurch versiegelte Verpackungen, die nicht mit einem Einwegventil ausgestattet sind, erweitert werden. Frisch gerösteter Kaffee produziert bei sofortiger Verpackung im Ventilsack genügend Gas, um den größten Teil des Sauerstoffs aus dem Beutel zu entfernen, so dass die Bohnen viel länger frisch bleiben.

Vintage-Kaffee

Traditionell wird Kaffee mehrere Jahre lang in Lagern gelagert, manchmal bewusst, manchmal versehentlich. Diese Alterung reduziert den Säuregehalt und erhöht den Körper. Gereifter Kaffee wird länger gehalten als Kaffee aus alter Ernte oder reifer Kaffee. In jüngster Zeit wurde einige indonesische Kaffeesorten einer Art beschleunigtem Altern ausgesetzt, bei dem sie absichtlich feuchter Luft ausgesetzt waren, ähnlich wie der indische Monsunkaffee.

W

Washed (gewaschener) Kaffee

Kaffee, der durch Entfernen der Schale und des Fruchtfleisches von der Bohne hergestellt wird, während die Kaffeefrucht noch feucht ist. Die meisten großen Kaffees der Welt werden nach der Nassmethode verarbeitet, die in der Regel den Säuregehalt verstärkt. Bei dem traditionellen Nassverfahren werden die Kaffeeschalen entfernt (Zellstoffaufschluss), die enthäuteten Bohnen werden in Tanks gelagert, in denen Enzyme das klebrige Fruchtfleisch oder den Schleim auflösen (Fermentation), danach wird das gelöste Obst von den Bohnen abgewaschen (Waschen). Bei der Shortcut-Demucilage- oder Aquapulp-Methode wird der Zellstoff oder Schleim maschinell aus den Bohnen gewaschen.

Vegetarier werden: das ändert sich!
Vegetarismus: von pythagoräisch bis pescatarisch
Café Lübeck in der Engelsgrube
vegane latte art im cafè Marae
Latte Art auf veganem Cappuccino